”成形したバケットやバタールなどの生地の表面に、切り目を入れることを、「クープ」をいれると表現します。”・・・『パン「こつ」の科学』より

フランスパン等の表面にある切り込みを見たことがありますか？

あの切り込みがクープです。

このクープをいれる作業が難しくて。。。

オーブンに入れる前に、クープをいれる作業があるのですが、こんなに難しいなんて、自分でパンを作るようになるまで気がつきませんでした。

今ではパン屋さんで、バリッと開いているクープを見るたびに、

「おぉーーー！すごい！！」
と思います(^ ^)

 

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昨日作ったパン。

クープが入っているんだか、いないんだか、いまいちわかりません。汗

 

ネットでクープについて調べてみると、

”クープがうまく開きません”

”クープをいれるコツを教えてください。”

私と同じ悩みの方がたくさん！
皆、やっぱりクープに悩んでいるんですね。

 

というわけで、クープについて、情報収集したものをまとめました。

 

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まずは、クープをいれる目的から。

 

 

［クープを入れる目的］

・焼成時、パンが膨張する際の内部圧力を逃がして、パンの形を整える。

・焼成時に火のとおりをよくするため。

・デザイン

クープの数は、パンの種類によってかわるそうですが、目的は同じです。

 

 

［クープナイフについて］

専用のクープナイフがありますが、100円ショップで購入できるカミソリを使ったり、よく切れる包丁を使用することも。

 

 

［クープの入れ方］

”クープナイフを生地表面に水平に置き、表面の皮を剥ぐような感じで切り込みを入れます。”

”生地に対して垂直に深くいれると、焼きあがったときに、切り目の中央部から生地が盛り上がるように膨れて飛び出してしまいます。”

”クープをいれる時は、刺激が少なくてすむように手早く行う。”

『パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本』『パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える』に書いてありました。

なるほど、なるほど。

そういえば、クープナイフを立てて切り込みをいれていなかったなぁ。。。

 

［クープがきれいに開かない原因］

生地の乾燥やホイロの時間、焼成の方法など、いろいろ原因はあるようです。

 

 

原因がたくさんあって、どれから手をつけていいのか、、、

まずは、ホイロ時の乾燥に気をつけたいと思います。クープナイフがひっかかるのも、それが原因かもしれません。

 

『パン職人はクープがうまく開くようになれば、一人前。』

という言葉があるくらい、クープをきれいに開かせることは難しいことのようです。

私もがんばろう(^^)

では、今日もありがとうございました。

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