コルネパン 挑戦6回目! フワフワコルネパンを目指して、粉の分量を研究中。


毎回、角食のベーカーズパーセントを参考にした、甘くないコルネパンを作っています。

強力粉と砂糖少なめでつくるコルネパンは、甘さは丁度いいのですが、コルネパンにしては、生地がどっしりした感じ。

もう少し、軽くて、フワフワした食感にしたいため、今回は薄力粉をプラスしてみました。

<コルネパン 8個分>
・強力粉 180g

・薄力粉 20 g

・砂糖  12g

・塩   3g

・水   132g

・インスタントドライイースト  3g

・スキムミルク 18g

・バター 12g ←本当は20g欲しかったが、12gしか無かった。買ってこなちゃ。

 
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バター以外の材料をボウルにいれて、ゴムべらで混ぜます。

ひとまとまりになったら、こね台の上に生地をだして、手ごね開始です。いつもより柔らかく、ベタついていましたが、こねているうちにまとまってきました。

バターを生地に練り込み、再びこねます。生地がつるんとしてきたら、V字こね。

こね上がり

 
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柔らかくて、ほんのりあたたかい生地は、まるで赤ちゃんの頭みたい・・・・。
いつもこね上がりのときは生地にむかって「かわいいよ~かわいい、かわいい、、、、(´▽`)」なんてつぶやいています。(こころの中で。笑)

1次発酵60分後、ガス抜き、分割、そのあと濡れフキンをかぶせて、ベンチタイム15分。

 

ベンチタイム完了

 
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成形

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強力粉だけで作ったときよりも、伸ばしにくかったです。手にひらでコロコロひも状に転がしているときは伸びるのですが、
手を離したらスルスル縮んでしまいます。。。。いつもより時間がかかりました。

 

 

ホイロ 20分+追加10分

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薄力粉を使っているからか、膨らみは小さめ。

やっぱり強力粉だけのほうが、モコモコに膨らみますね。

 

 

焼成 210度 12分

出来上がり!!

 
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(写真は今朝撮りました。)

食べてみると、前回よりパンが少し柔らかい・・かな?

でも、ちがうんだよな~~~~~~~~~~。

もっと柔らかいパンを作りたいのよ。

薄力粉を10%加えただけじゃ、足りないのかな。。

やっぱり卵も加えなきゃだめ?

角食だと、フワフワさせるには、最強力粉を使って、ふんわり、さっくりした食感をだしたけど、コルネパンで最強力粉を使ってみたら、どうなるか。。。。

パンがふっくら柔らかくなるのは、生地のなかにあるグルテンが、焼成時に熱で膨張した炭酸ガスをキャッチして、ふんわり膨らむからです。

けれど、薄力粉を多くすると、グルテンのもとになるタンパク質が少なくなるから、炭酸ガスをキャッチできずに硬いパンになるんじゃないの、、、、、?

(たんぱく質含有量 最強力粉>強力粉>中力粉>薄力粉)

 

でも、菓子パンや惣菜パンのレシピを見てみると、薄力粉を使っているんですよね。

ナゼ?

まだまだ、勉強不足だわ。。。(-_-)謎がとけたら、またご報告したいと思います。。。

では、今日もお読みいただきありがとうございました。


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